Hace años, cuando  comenzaba a dirigir, regularmente, sesiones de iniciación a la cata de aceites de oliva, empezaron a acumularse en mi cocina las botellas abiertas sobrantes de los diferentes virgen extra que utilizaba en ellas. Dado que yo soy quien habitualmente cocina en casa, tuve que enfrentarme, de este modo, al placentero desafío de elegir cual de ellos utilizar en cada caso.

Partiendo de la base de que esta materia es enormemente subjetiva, fui sentando con el tiempo mi propia regla básica, usar el aceite que más realzara el sabor de los ingredientes pero sin imponerse a ellos. A estos efectos puede ser práctico, aunque algunos podrían considerarlo simplista, diferenciar tres tipos de aceite virgen extra.

1- Los aceites dulces. Suelen tener un frutado ligero y un sabor suave, con tenues o nulas notas de amargor. Para mi gusto, son los ideales para combinar con alimentos de sabor delicado, aderezar un pescado blanco por ejemplo, para elaborar mayonesas o cuando queremos sustituir la mantequilla por aceite de oliva en la elaboración de bizcochos u otros dulces.

2- Hay otros aceites que podríamos llamar intermedios, aquellos con un frutado algo más intenso y verde, dulces a la entrada en boca pero, también algo amargos y picantes. Son muy versátiles y se combina muy bien con alimentos de sabor definido pero no extremado, para aderezar una carne de ternera o pollo a la plancha o unas setas por ejemplo.

3- Finalmente tendríamos los aceites con cuerpo y carácter, con frutados verdes e intensos y notas de amargor y picor bien definidas. Estos aceites me gustan especialmente para los gazpachos, para aderezar carnes rojas a la parrilla o el cocido y otros muchos platos de cuchara.

Las ensaladas y su aliño ofrecen un campo muy extenso de experimentación. Me gusta combinar los aceites dulces, muchos de arbequina entrarían en esta categoría, con ingredientes como las lechugas, las zanahorias, el maíz o el aguacate y utilizar vinagres igualmente dulces como los de Pedro Ximenez o tipo Módena.

Para una ensalada de rúcula, anchoas y queso curado por ejemplo, preferiría sin embargo un aceite con cuerpo, muchos de picual, cornicabra u hojiblanca  entre otras variedades podrían encajar en este tipo, y un vinagre de Jerez o vino tinto.

Aunque algunos grandes cocineros comienzan a indicarnos que aceite V. E. han utilizado para desarrollar una determinada receta, el maridaje de aceites solo comienza a ser explorado por los profesionales en general.

Una aclaración final, lo dicho hasta aquí, es aplicable sobre todo a los usos de aceite de oliva virgen en crudo, esto es sin calentar o haciéndolo muy ligeramente, hasta los 40 o 45 grados.

En una próxima entrega hablaré sobre mis criterios para el uso de aceite en caliente y específicamente en las frituras.