Los más extendidos son los relacionados con  su color y con su grado de acidez. Respecto al primero, es bueno  saber que el color de un aceite de oliva, de calidad virgen extra, puede variar desde el amarillo pálido al verde intenso, pero que el color, por si mismo, nada nos dice de sus características gustativas.

Un aceite no es “mejor” que otro por ser más verdoso o dorado, sino por que huele y sabe “mejor”, y esto solo se aprecia mediante su degustación. El color, por si solo, no es un buen criterio de selección.

Así, los profesionales emplean una copa de cata teñida de ámbar o azul que impide apreciar el color evitando que este condicione su juicio. Por otro lado,  los grandes aceites V.E. se envasan hoy, cada vez más, en botellas oscuras que los protegen de la luz e  impiden ver su color.

Respecto al grado de acidez, este hace referencia al estado molecular de aceite, es un parámetro muy importante de calidad, pero no es algo que pueda ser apreciado directamente en boca.

Un aceite de 0,2º no huele y sabe mejor, solo por esto, que otro de 0,5º o 0,6º ya que los ácidos grasos libres, cuya medición determina el grado de acidez,  son insípidos. Para los consumidores conocer el grado de acidez exacto de un aceite resulta intrascendente, nos basta con saber que el máximo permitido para un aceite virgen extra es  de 0,8º.