Ácidos grasos

Molécula orgánica formada por una larga cadena hidrocarbonada. Son los componentes característicos de muchos lípidos.
Los lípidos son biomoléculas orgánicas formadas básicamente por carbono e hidrógeno y generalmente, en menor proporción, también oxígeno. Además ocasionalmente pueden contener también fósforo, nitrógeno y azufre .
Es un grupo de sustancias muy heterogéneas que sólo tienen en común estas dos características:
a)son insolubles en agua
b)son solubles en disolventes orgánicos, como éter, cloroformo, benceno, etc.
Los ácidos grasos se clasifican a su vez en:
a)      Saturados: Sólo tienen enlaces simples entre los átomos de carbono. Suelen ser sólidos a temperatura ambiente.
b)      Insaturados: Tienen uno o varios enlaces dobles. Suelen ser líquidos a temperatura ambiente.
Según esta misma clasificación, los lípidos se pueden clasificar a su vez en:
a)      Aceite: Cuando la grasa es líquida (aceite)
b)      Grasa: Cuando la grasa es sólida (manteca)
Dentro del grupo de las grasas, mención aparte merecen las margarinas. Este alimento se fabrica mediante la mezcla de un aceite (maíz, girasol) con agua. El producto final es una grasa de consistencia sólida, que a pesar de estar elaborado con aceite vegetal, actúa como una grasa animal, ya que la adición de agua cambia la estructura química del aceite y éste se comporta como una grasa animal aumentando los niveles de colesterol.
En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).
(Fuente: www.aula21.net)
El aceite es un alimento cuya composición en nutrientes es casi exclusivamente de lípidos o grasas. El aceite de oliva tiene como componentes mayoritarios los triglicéridos y los ácidos grasos monoinsaturados, destacándose el contenido de ácido oleico.
La proporción de estos ácidos grasos es la ideal desde el punto de vista nutricional:
Ácido palmítico 7,5-20%
Ácido palmitoléico 0,3-3,5%
Ácido esteárico 0,5-5%
Ácido oléico 55-83%
Ácido linoleico 3,5-21%
Ácido linolenico 0,0-1,5%
Pero además de los lípidos, el aceite de oliva es rico en Vitamina E y polifenoles, potentes antioxidantes que se pierden en los procesos de refinado.
Todo esto proporciona al aceite de oliva un valor nutritivo incalculable ya que entre otras cosas, sus ácidos grasos tienen la propiedad de disminuir el “colesterol malo” (LDL) y de aumentar el “colesterol bueno” (HDL), lo cual favorece la disminución de enfermedades cardiovasculares.