Aceite de oliva virgen extra obtenido del fruto Olea europea L., de las variedades mallorquina o empeltre, arbequina y picual, por procedimientos mecánicos o por otros medios físicos que no produzcan alteración del aceite, conservando el aroma, sabor y características del fruto que procede. Las características físico-químicas de los aceites amparados por la Denominación de Origen "Aceite de Mallorca" son las siguientes: Acidez: Máximo 0,8º
Indice de peróxidos: Máximo 18 meq O2/kg (20 meq O2/kg para los aceites que permanezcan en la almazara hasta el mes de octubre)
Absorbencia de ultravioleta K270: Máximo 0,20
Humedad: Máximo 0,1%
Impurezas: Máximo 0,1% El perfil sensorial del aceite de Mallorca tiene unas características claramente diferenciadas. Se distinguen dos tipos de aceite: frutado y dulce. En el análisis sensorial del aceite frutado dominan los atributos sensoriales almendrado, dulce y frutado aceituna. La presencia de los atributos picante y amargo son moderados, mientras que la astringencia es ausente. En el aceite dulce el atributo ampliamente dominante es, evidentemente, el dulce. Los atributos picante y amargo son mínimos, mientras que los parámetros frutados (almendrado, frutado de aceituna, frutado de otras frutas, manzana verde madura) prácticamente no se aprecian. El color del aceite de Mallorca varía desde el amarillo dorado hasta el amarillo verdoso, en función, principalmente de la época de recolección de la aceituna. |