Se entiende por "Aceite de Oliva del Bajo Aragón" el aceite de oliva Virgen Extra procedente de aceitunas cuyo cultivo, procesado, envasado y comercialización se realiza en esta comarca. Los procedimientos de extracción serán exclusivamente mecánicos. Por procedimientos mecánicos se entiende el molido, batido, prensado, centrifugado, decantación y filtrado, sin que el producto sufra ningún tipo de transformación que altere sus características naturales. Las características diferenciales del Aceite del Bajo Aragón se pueden definir en tres puntos: aspecto (limpio, sin indicios de turbiedad o suciedad), color (amarillo con matices desde el amarillo dorado al oro viejo, característicos de la variedad Empeltre) y sabor (aceite suave, fluido y muy agradable en boca, con sabores que recuerdan a la fragancia del olivo).

El inicio de la actividad oleícola en el Bajo Aragón se pierde en los albores de los tiempos, si bien su aparición viene aparejada con el inicio de la oleicultura en esta zona. La superficie destinada a su cultivo se ve incrementada paulatinamente, llegando a superar las 80.000 Has. En la actualidad y debido a diversos factores, la superficie se ha visto reducida hasta las 37.000 Has, de las cuales más de dos terceras partes se cultivan en Teruel y el resto en la provincia de Zaragoza.

El 60 % de las explotaciones agrícolas son de tipo familiar, con menos de 20 Has de cultivo en explotación y una gran parcelación. Las explotaciones familiares de secano tienen una superficie media inferior a las 2,5 Has y habitualmente asociadas con el cultivo del almendro o del cereal. Las de regadío, con una superficie media que oscila de 1 a 2 Has, también suelen dedicarse a otros cultivos, tales como el melocotonero tardío o el almendro. Estas asociaciones coinciden en gran medida con el área de cultivo del olivo.