El peso del sector oleícola es muy importante en el Valle de Baux-de-Provence. El municipio de Mouriès, en el centro del Valle de Baux-de-Provence, con 75.000 árboles es el municipio oleícola más importante de Francia en cuanto al número de árboles.

A pesar del abandono de las campañas para la ciudad, a pesar del canal de riego, los olivares se mantienen sobre las cuestas de las colinas, con una importante riqueza varietal. Es una de las razones por la cual el Valle de Baux-de-Provence es una de las tierras más ricas en preparación de aceitunas.