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| Fotografía: Mikel Alonso |
Valores nutricionales: Nivel moderado de vitamnina E y C
Para las láminas de caramelo neutro:
· 50 g de Isomalt
· 50 g de glucosa
· 100 g de fondant
Para el dado de aceite congelado:
· 100 g de aceite de oliva virgen extra Aubocassa
Además:
· Sal Maldon
Elaboración
Poner en un cazo a cocer el fondant y la glucosa. Remover hasta que quede todo bien disuelto y añadir el Isomalt.
Dejar cocer a fuego medio hasta que el termómetro indique una temperatura de 160 ºC (los 5 ºC que faltan, los alcanzará con su propio calor).
Retirar del fuego y estirar sobre un papel sulfurizado dejándolo en 1 ó 2 cm de grosor aproximadamente. Cuando tenga la temperatura perfecta, cortar en pastillas de unos 5x5 cm que se reservarán para su uso. Preparar una placa de horno con 2 Silpats y colocar entre ellos la pastilla de caramelo. Introducir en el horno a 170 ºC.
Dejar unos 5 min. en el horno hasta que el caramelo se haya disuelto y estirar con un rodillo hasta que quede bien fino.
Pasar a un papel sulfurizado sobre la misma placa y darle la forma deseada.
En caso de que el caramelo se enfríe, volver a introducir en el horno 1 min. para que se caliente y se pueda volver a cortar.
Cortar 10 láminas de 2 x 2 cm, y 10 de 3 x 3 cm. Es preciso comprobar que las placas de caramelo no tengan poros para que el aceite no se escape. Rellenar 10 moldes de 1,5 x 1,5 x 1,5 cm con el aceite de oliva virgen.
Poner a congelar a -20 °C. Cuando esté bien congelado, sacar del molde y disponer en una bandeja metálica con un silpat en el congelador.
Caramelizar en grupos de 3 en 3 para así facilitar la elaboración.
Presentación
Tapar los 3 dados de aceite con las láminas de caramelo grandes.
Introducir después en la salamandra y fundir el caramelo. Dar la vuelta y tapar con la placa de caramelo pequeño, y repetir la operación de la salamandra. Comprobar que el caramelo queda bien cerrado y esperar unos 2 min. hasta que el aceite se acabe de derretir. Servir en una cucharita con un poco de sal Maldon.
Autor: Ferran Adrià
Restaurante: El Bulli (Girona)
FUENTE: Los aceites de oliva en la gastronomía del S.XXI. Editorial Everest, León (www.everest.es)