Fotografía: Tragaluz Fotografía

Valores nutricionales: Nivel alto de vitamnina E, nivel moderado de vitamina C y nivel alto de proteínas.

Para la mayonesa:

· 3 dientes de ajo quemados al horno durante 1/2 h a 200 ºC
· 300 g de cebolla pochada
· 100 g de almendras en polvo
· 2 tomates asados
· Perejil picado
· 70 g de puré de manzanas o castañas
· 50 g de aceite de oliva virgen extra Cladium
· 2 chalotas o cebolletas pochadas
· 10 g de morcilla
· Sal y pimienta

Para el caldo de guisantes:

· 300 g de guisantes
· 1/2 l de consomé
· 50 g de mantequilla

Para la lubina:

· 200 g de lubina limpia
· 1 diente de ajo
· Sal y pimienta

Elaboración

Pochar bien la cebolla, escurrir su aceite y agregar los restantes ingredientes (una vez ya en la Thermomix). Triturar hasta que quede una especie de pasta. Hacer un caldo con los ingredientes en la Thermomix. Confitar la lubina en aceite de ajo de 3 a 4 min.

Presentación

Una vez preparada la lubina, ponerla en el plato y, a su lado, pintar con un pincel una banda de mayonesa de ajo y cebolla, salseando aparte con el caldo de guisante.

Autor: Pedro Morán
Restaurante: Casa Gerardo (Asturias)
FUENTE: Los aceites de oliva en la gastronomía del S.XXI. Editorial Everest, León (www.everest.es)