Todas las grasas animales y los aceites vegetales tienen el mismo poder energético, 9 calorías por gramo, pero el metabolismo de cada una de ellas difiere en gran medida del resto.

El aceite de oliva tiene una serie de componentes que son beneficiosos  para distintas funciones del cuerpo humano. El valor biológico y terapéutico del aceite de oliva esta relacionado, en muchos aspectos, con su estructura química.

La composición de ácidos grasos del aceite de oliva es muy equilibrada. Es muy rico en ácidos grasos monoinsaturados, principalmente ácido oleico, lo que le proporciona mayor estabilidad frente a la oxidación que otros aceites.

Los ácidos grasos poliinsaturados, linoleico y linolénico, ácidos grasos esenciales que nuestro cuerpo  no puede sintetizar, se encuentran en el aceite de oliva en una proporción ideal para el organismo.

EL aceite de oliva virgen y el aceite de oliva tienen exactamente la misma composición de ácidos grasos y en este sentido ambos tienen los mismos efectos beneficiosos para nuestra salud.

Otras propiedades beneficiosas del aceite de oliva se derivan de sus componentes menores. Fundamentalmente los tocoferoles, como el alfa-tocoferol, que actúa como la vitamina E, y el caroteno, como provitamina A. y los polifenoles. Ambos, tocoferoles y polifenoles tienen un gran poder antioxidante. Estos antioxidantes se asocian especialmente con los aceites de oliva vírgenes.

El aceite de oliva reduce los niveles de  mal colesterol ( colesterol LDL) y eleva los niveles de  buen colesterol ( colesterol HDL), lo que ayuda a prevenir la arteriosclerosis.

Por su alto contenido en ácido oleico, es también el aceite mejor tolerado por el estómago. Desde la antigüedad se ha considerado que el aceite de oliva tenía un efecto beneficioso sobre la gastritis hiperclorídrica y las ulceras gástricas, aunque evidentemente en este caso el aceite de oliva no puede sustituir a los medicamentos. Dos cucharadas pequeñas de aceite de oliva en ayunas tienen un efecto positivo sobre el estreñimiento crónico.

El aceite de oliva es muy recomendable durante la infancia, su proporción de ácidos grasos esenciales, linoleico y  linolenico, es semejante a la que se da en la leche materna. Además, influye en la mineralización y desarrollo de los huesos.

El aceite de oliva es también muy recomendable en la dieta de las personas de edad avanzada, su alto contenido en antioxidantes naturales proporcionan un mecanismo de defensa frente a los procesos oxidativos. Además, el aceite parece tener un efecto positivo sobre la calcificación de los huesos por lo que es especialmente recomendable tanto en la edad avanzada como en la del crecimiento.