Para mejor apreciarlos, introduzca una cantidad de aproximadamente 15 ml. en una copa de cristal de borde estrecho que permita retener los aromas. Caliéntela con sus manos y realice inspiraciones lentas e intensas para percibir el olor del aceite, su frutado. A continuación, sorba una pequeña cantidad introduciendo aire al mismo tiempo, de forma que el aceite se distribuya por toda la cavidad bucal  y déjelo resbalar hacia  su garganta. Percibirá el “dulzor” “en la punta de la lengua,  seguidamente el “amargor” a lo largo de esta, especialmente en la parte posterior y finalmente el “picor” en la garganta.

Estos atributos se presentan en intensidades variables, y cuando se encuentran en armonía y en adecuada proporción, representan la máxima exquisitez propia de mejor aceite de oliva virgen extra.

 EXAMEN VISUAL

Nota: En la cata técnica no se evalúa el color o el aspecto del aceite. La copa de cata oficial es de cristal oscuro, para evitar que el color de las muestras sea percibido por el catador, evitándose así posibles sesgos psíquicos.

1.-  ASPECTO

Se consideran  buenos o normales los aceites que presentan un aspecto:

Limpio.
Limpio de decantación.
Velado.
Velado de opalescente.

Se consideran defectuosos los aceites que presentan un aspecto sucio u oscuro

2 COLOR

Se valoran como buenos o normales los aceites que presentan colores de una gama que normalmente abarca:

Amarillo paja.
Amarillo dorado.
Amarillo verdoso.
Verdoso.
Verde intenso.

Se consideran defectuosos los aceites que presentan colores:

Rojizos.
Parduscos.
Oscuros.

EXAMEN OLFATO-GUSTATIVO-TACTIL (FLAVOR)

1.-  SELECCIÓN OLFATIVA

Se valoran sensaciones olfativas tratando de evaluar su intensidad. Estas sensaciones pueden ser positivas o negativas.

Se consideran atributos positivos los olores  a:

Frutado de aceituna verde o madura 

Manzana.
Fruta madura.       
Fruta  verde.
Hoja o hierba verde.
Higuera…

Se consideran defectos los olores a:

Alpechín.
Metálico.
Avinado, avinagrado, agrio.
Borras.
Capacho.
Atrojado.
Moho o humedad.
Rancio...

2.- SENSACIÓNES GUSTATIVAS Y TÁCTILES

Nota: En la lengua solamente se perciben los 4 gustos básicos ( dulce, salado, ácido y amargo). Las sensaciones olfativas se confirman por vía retronasal generando la sensación que llamamos aroma.

Se valoran las sensaciones en la cavidad bucal, según su sabor e intensidad. Se consideran:

POSITIVAS	NEGATIVAS
Frutado (neto a aceituna).	Heno
Limpio.	Hojas secas
Fresco.	Avinado, vinagre, ácido, agrio
Otras frutas.	Capacho o cuerdas
Amargo (justo).	Recalentado
Sano.	Aceitunas heladas
Dulce.	Moho, humedad
Almendrado.	Borras.
Piñonado.	Metálico.
Vegetal.	Gusano
Picante (justo)	Rancio
	Podrido

3.-  TEXTURA

Se valora la textura del aceite en la boca, considerándose como:

Pastosa.   Fluida.
Suave.    Acuosa.

EQUILIBRIO

Finalmente se juzga la armonía y equilibrio de los distintos sabores y olores, así podríamos hablar de:

ACEITES ARMÓNICOS:  Cuando presentan un equilibrio de sabores y aromas.
ACEITES DESCOMPENSADOS:  Son aquellos en los que sobresale significativamente algún aroma, sabor o defecto.